“O cacau nasceu no Equador”, afirma com convicção Daniel Ampuero, chocolatier, professor e artesão do chocolate há mais de 15 anos. Na contramão da crença popular que associa o início dessa história ao México, Ampuero nos leva até a região de Zamora-Chinchipe, no coração da Amazônia equatoriana, onde vasos de cerâmica com resíduos de cacau datados de 5.500 anos foram encontrados.
A descoberta, segundo ele, não apenas redefine a geografia cultural do chocolate, mas também ressalta a importância da biodiversidade equatoriana na origem de um dos sabores mais amados do mundo. “Foi lá que tudo começou. E foi graças aos rios que essas plantas viajaram, se espalharam e criaram novas variedades”, explica.
A alquimia do chocolate
Produzir chocolate de verdade é muito mais que derreter uma barra. É quase um ritual. Daniel Ampuero descreve as etapas com a precisão de um mestre e a paixão de quem respeita a matéria-prima.
Tudo começa na lavoura. “O grão precisa ser colhido no ponto certo: nem verde, nem muito maduro.” A seguir, o processo de fermentação é o que dá a alma ao chocolate. “É nessa etapa que o sabor se desenvolve. O tempo de fermentação depende do perfil que você quer: mais ácido, menos ácido.” Depois de cerca de cinco dias de fermentação, os grãos seguem para a secagem ao sol, um ciclo que também dura entre cinco e seis dias de tempo seco.
Quando chegam às pequenas fábricas — muitas delas familiares, artesanais — começa a transformação: torrefação, retirada da casca, moagem e formulação. “Aí você decide: vai ser branco, ao leite ou negro?”, explica.
A singularidade do cacau equatoriano
O Equador não é apenas o berço do cacau. É também o guardião de uma das maiores diversidades genéticas da fruta. “Temos o criollo, o forastero, os trinitarios, os nacionais e até o raro cacau branco, de grão claro por dentro”, conta o chocolatier, com o brilho nos olhos de quem viu e provou essas joias da natureza.
Mas o que realmente torna o cacau equatoriano especial? “É o sabor. Suas qualidades organolépticas, as notas florais, frutadas. Você pode comer um chocolate 100% cacau e ele ser agradável ao paladar. Isso é resultado de um bom pós-processo”, diz ele, se referindo à fermentação e secagem feitas com cuidado e conhecimento.
O caminho do chocolatier
“Há três mundos no chocolate: o campo, a produção e o trabalho com o produto pronto.” Daniel Ampuero transita por todos com desenvoltura, mas é no terceiro — o universo criativo — que sua paixão mais se revela.
Formador de novos chocolatiers, ele compartilha sua filosofia: “Mais que provar chocolate, é preciso entendê-lo. O chocolate se comporta sempre da mesma forma, se você respeitar as temperaturas e os processos. A prática é o mestre.”
Usar termômetro, manipular moldes com precisão, dominar o ponto de cristalização: tudo isso, segundo ele, é essencial. Mas tão essencial quanto é experimentar. “Viajei por vários países e em cada lugar aprendi uma combinação nova, um sabor inesperado, uma técnica diferente. Isso é o que enriquece o trabalho.”
Criatividade, sabor e cultura
A versatilidade do chocolate é uma de suas maiores forças. “Você pode combiná-lo com quase tudo. Sal, frutas, especiarias. Existem pouquíssimos ingredientes que não combinam com chocolate.”
E é justamente essa liberdade criativa que inspira Daniel Ampuero a criar, ensinar e explorar. Ele comanda sua própria marca — Daniel Ampuero Chocolates, onde construiu esculturas de chocolate inspirada nos vasos antigos que guardaram os primeiros traços de cacau.
“É preciso lembrar as pessoas da origem do chocolate. Antes de ser sabor, ele é história, é identidade, é cultura.”
Degustação com propósito
Provar o chocolate de Daniel é degustar o passado, o presente e o futuro do cacau em uma só mordida. Mais do que um doce, é um manifesto: por práticas sustentáveis, valorização do pequeno produtor, reconhecimento da origem e respeito ao processo.
Ele nos ensina que o melhor chocolate do mundo não vem apenas da receita perfeita, mas da conexão com a terra, da escuta atenta ao grão e da mão que transforma com técnica e paixão.
