Entre os dias 15 e 17 de novembro, o Puriman, restaurante de pesquisa e produto, localizado em Campos do Jordão, promove o evento Essência – Sinestesia e Sustentabilidade na Mantiqueira, que propõe um mergulho nos sabores, culturas e histórias da Serra, aliando turismo, oficinas e degustações de menus exclusivos que conectam a natureza à alta gastronomia.
A programação conta com brunch, almoço e jantar assinados pelo chef João Izar, que lidera a cozinha do Puriman, além de atividades que envolvem desde a produção de cerâmica até a expedição de PANCs e cogumelos, visando permitir ao consumidor conhecer a fundo o restaurante, explorando desde a sua gastronomia até os insumos utilizados no dia a dia para promover um ciclo sustentável. A participação será aberta aos frequentantes locais, mediante a compra de ingressos, e também aos clientes hospedados nos parceiros Pousada Figueira da Serra e Flat Chateau ao longo do período.
Segundo o chef Izar, o objetivo do evento é mostrar que a Serra da Mantiqueira é um universo de possibilidades para a gastronomia de pesquisa e produto, mas que deve ser respeitada e preservada pelos empreendimentos locais.
“Vamos trazer nossos principais fornecedores para falar sobre o valor dos ingredientes locais e como a utilização sazonal permite que o Puriman atue como um guardião da cultura local. Vamos mostrar tudo o que encontramos na Mantiqueira e o que produzimos no próprio restaurante e como isso contribui para uma operação mais sustentável, com rotinas cíclicas em que o que sai na nossa horta, vai para o prato do consumidor, alimenta nossos animais, serve de adubo para nossas plantas…”, explica Izar.
Em decorrência de uma operação centrada na excelência e na sustentabilidade, em 2023, o restaurante Puriman recebeu a creditação da ODS 12 – produção e consumo consciente e responsável – pelo programa “GODs”, do Pacto Global da ONU. “Nós recebemos a certificação por causa de tudo o que fazemos no dia a dia. É isso o que queremos levar para o evento. Quero mostrar que é possível fazer diferente, valorizando a região e prezando pelo meio ambiente, com apoio de produtores locais e especialistas de renome que fazem do Puriman o que ele é hoje”, pontua o chef.
Dessa forma, para apoiar no desenvolvimento das oficinas, o evento conta com a participação de personalidades como André Boccato, especialista em marketing culinário, chef de cozinha, professor e editor; Sérgio Bruxo, sommelier responsável por toda a harmonização dos pratos do evento; Davi Jonck, azeitólogo profissional; Vanessa Branco, ceramista oficial do Puriman e Thiago Van Den, biólogo, especialista em PANCs e FANCs.
Programação
15/11 – sexta-feira
- 8 às 11h: café da manhã (para hóspedes da pousada e flat)
- 11h às 12h: degustação de azeites Sabiá, com o sommelier Davi Jonck, da fazenda Sabiá
- 13 às 17h: almoço com pratos à la carte do Puriman (entrada, principal e sobremesa)
- 15h às 17h: expedição para a coleta de PANCs e FANCs com o especialista Thiago Vanden
- 19h às 23h: jantar temático
16/11 – sábado
- 8 às 11h: café da manhã (para hóspedes da pousada e flat)
- 10h às 12h: oficina de massas com o chef João Izar
- 13 às 17h: almoço na fazenda com fogo de chão, com carnes feitas em longa cocção
- 16h às 18h: oficina de cerâmica com a ceramista Vanessa Branco
- 19h às 23h: menu degustação (5 tempos) com harmonização do sommelier Sérgio Bruxo
17/11 – domingo
- 8h às 16: brunch de despedida
- 10h às 16h: feira de pequenos produtores locais – vinhos, charcutaria, hortifruti, grãos, queijos e derivados, livros, cerâmicas, entre outros
Comprometido com causas sociais, o Puriman irá destinar cerca de R$10 mil do faturamento do evento à APAE (Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais). Os recursos serão destinados a fazer a troca do sistema de aquecimento da unidade. Irá também oferecer um almoço para 70 pessoas da instituição na primeira semana de dezembro.
Restaurante Puriman
O Puriman é um restaurante intimista de alta gastronomia e sustentável. Está instalado, desde 2021, em meio à natureza de Campos de Jordão, na Serra da Mantiqueira.
Cerca de 80% do que servem é de produção própria ou vem de produtores locais. Baseado no conceito slow food, com a essência da Cozinha Km Zero – que tem o objetivo de minimizar a logística no transporte de alimentos. O estabelecimento recebeu o selo de creditação da ODS 12 pelo programa GODS do Pacto Global da ONU pelas iniciativas sustentáveis.
Puriman é o nome originário da junção de puri (etnia indígena presente na região) com man (que simboliza a Mantiqueira). O restaurante do jovem chef João Izar reflete uma cozinha de pesquisa e produto. Ela destaca a valorização integral do produto, do produtor e do meio ambiente – pilares do conceito de slow food. Tudo isso aliado ao fomento da economia local por meio da obtenção de insumos no raio mais próximo possível do restaurante.
O estabelecimento usa técnicas da culinária internacional, mas, no Puriman, a filosofia é enaltecer a Serra da Mantiqueira. Sempre prezando pelo uso de ingredientes da região, e incorporarando os princípios do slow food no cardápio, promovendo assim alimentos de qualidade, produção sustentável e maior apreciação da refeição.
O assunto é levado tão a sério, que o Puriman possui um sítio onde boa parte dos alimentos é produzido. Aqueles com origem animal e vegetal – carne, ovo, leite, queijo, entre outros – são provenientes da própria produção. Há também a preocupação em conhecer de perto cada produtor parceiro – que contribui com azeites, embutidos, curados, queijos, ricota de búfala, charcutaria e uma variedade de outras coisas – para saber a origem da mercadoria e selecionar, minuciosamente, os produtos.
O próprio restaurante também realiza a produção artesanal de massa, pão e manteiga. Além de produtos que fogem do tradicional como missô, garum, Xo sauce, furikake, charcutaria e mortadela.
Além de apoiar a economia local e de se preocupar com o impacto da produção e a Cozinha Km Zero, o lixo orgânico recebe tratamento e é utilizado para três finalidades diferentes: alimentação do gado leiteiro (cascas e cítricos), alimentação de outros animais (vegetais e folhas) e compostagem (demais partes dos orgânicos).
